Kulinarisches

Vielfalt und Fülle sind Trumpf

Die einzigartige Vielfalt der sizilianischen Küche

Es waren die Araber, die die küstennahen Senken und Ebenen Siziliens vor 1200 Jahren in einen blühenden, duftenden Garten verwandelten, indem sie Orangen-, Mandarinen- und Zitronenplantagen anlegten, Zuckerrohr, Anis, viele andere Gewürze und Jasminsträucher pflanzten. Auch den Reis brachten die Araber aus dem Orient mit. Und zu besonderen Festen liessen sich die edlen Herren Schnee vom Ätna holen, um ihn mit wohlschmeckenden Essenzen aus Zitronen, Orangen und Blüten zu mischen. Es wurde „sciarba’t“ („schárbat“) daraus gemacht, das wir heute an heissen Tagen als „Sorbet“ geniessen, während die Sizilianer „granita“ dazu sagen.

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Neben vielen anderen Errungenschaften der sizilianischen Küche ist die wohl klassischste Süssspeise der Insel, die Cassata, arabischen Ursprungs, ferner auch die mit orientalischen Gewürzen verfeinerte Fischsuppe, wie sie seit jeher in Trapani auf den Tisch kommt, und natürlich Couscous in allen möglichen Variationen.

Gesalzenen Ricotta isst man auf Sizilien seit 2400 Jahren, eingeführt von den Griechen, die unter anderem den Honig und die eingemachten Oliven mitbrachten und die Inselbewohner mit gegrilltem Lamm und dem Wein bekannt machten. Auf die Römer, die sich vor knapp 2000 Jahren auf dem grössten Teil der Insel ausbreiteten, gehen die gefüllten Sepien zurück, oder etwa das „maccu“, ein Püree aus Saubohnen, die mit Gewürzen und aromatisiertem Wasser weichgekocht werden. Das Püree, das heute nur noch im Inneren der Insel zu finden ist, wird abschliessend mit frischem Olivenöl gewürzt und mit Brot oder Nudeln gegessen.

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Das bei den Insulanern höchstangesehene Fleischgericht, eine ausgesprochen reichhaltige Kalbsroulade namens „farsumagru“, hiess früher „rollo“ (von „roule“): Hinweis darauf, dass dieses Glanzstück der sizilianische Küche Verbreitung fand, als das Haus Anjou auf der Insel herrschte. Obwohl sich die Franzosen nur wenige Jahrzehnte halten konnten, wurde neben der Kalbsroulade etliches auf Dauer übernommen, so etwa auch die „ancidda brudacchiata“: Aal, der mit Ingwer, Zimt, Gewürznelken und in Wein aufgelöstem Safran gekocht wird. Die Spanier, die sich mit Abstand am längsten auf er Insel hielten, führten Tomate, Aubergine und Kartoffel aus Südamerika ein.

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Die Kochkunst steht in Sizilien tatsächlich seit Jahrtausenden hoch im Kurs. Bereits um Christi Geburt eröffnete ein gewisser Laoduco, ein Sizilianer, mit Billigung der griechischen Herrschaften eine Art Hotelfachschule, an der man sich gegen Bezahlung zum Koch ausbilden konnte. Auch das wahrscheinlich älteste Kochbuch der Welt stammt aus Sizilien, aus Syrakus. Es ist eine Abhandlung zum Thema „Der sizilianische Koch“, vor über 2000 Jahren verfasst von einem griechisch schreibenden Sizilianer namens Miteco. Anlass war ein Streit um den Küchenmeister Trimalcione, der wohl aus Gela stammte und um den sich halb Grossgriechenland stritt, weil er so raffiniert kochte. Um Köche stritt man sich immer wieder, bis in der Neuzeit hinein. Selbst aus Zeiten, da das Volk bittere Not litt, geistliche und adelige Herren aber keinesfalls auf eine gute Küche verzichten wollten, sind solche Auseinandersetzungen überliefert.

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Obwohl hier nur einige Hinweise auf die Vielfalt der sizilianischen Küche gegeben werden kann, sei doch die Feststellung erlaubt, dass diese Küche vermutlich die älteste Italiens ist und sehr wahrscheinlich die vielfältigste der Welt. Vor allem in Palermo begegnet man dieser Vielfalt auf Schritt und Tritt, sei es in der berühmten Bar „Santoro“ nahe der Porta Nuova oder im eleganten „Spinnato“ in der Fussgängerzone zwischen der via Ruggiero Settimo und der via Roma, oder bei einem Bummel durch den «mercato del Capo», einen der Märkte der Altstadt. Hier können Sie morgens um zehn Uhr Marco treffen, der Sie auf eine kulinarische Reise voll von Aromen und Düften, wie es sie nur auf Sizilien gibt, mitnimmt. Die Entdeckung der sizilianischen Küche mit ihren traditionellen Gerichten beginnt bereits bei der Auswahl der Zutaten auf dem berühmten Markt ‘Capo’ von Palermo. Eine Tradition, die Marco dank seiner Grosseltern bereits als Kind zu lieben und zu schätzen gelernt hat: Sein Grossvater nahm ihn mit, wenn er die frischen saisonalen Produkte einkaufen ging, die dann in der heimischen Küche von seiner Grossmutter zu köstlichen Gerichten verwandelt wurden. Ein Zauber, den Marco in seinen Kochstunden voller sizilianischer Leidenschaft für gutes Essen an seine Schüler weitergibt: nach dem Einkaufen geht es zur «casa di Cilla», dem Zuhause von Marco, wo er die Kochweisheiten seiner Grossmutter und Anekdoten aus seiner Kindheit beim Zubereiten köstlicher sizilianischer Klassiker, wie beispielsweise Cannoli, für die man frischen Ricotta durch ein Sieb streichen muss, damit er schön cremig wird, oder selbstgemachte Pasta, erzählt. In der «casa di Cilla» kann man die sizilianische Gastfreundschaft und das südländische Lebensgefühl aus nächster Nähe erleben und echtes sizilianisches Essen geniessen, dass man mit seinen eigenen Händen zubereitet hat. Wenn auch Sie diese unvergessliche kulinarische Erfahrung machen wollen, brauchen Sie uns nur zu kontaktieren.

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 Palermo - Markt der Altstadt

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Es gibt etliche Restaurants, die sich mit Erfolg bemühen, die kulinarische Tradition zu pflegen: 

So etwa in Palermo „La Scuderia“ (Viale del Fante 9),  „Gourmand’s (Via della Libertá 37e) oder “Friend’s Bar” (Via Brunelleschi 138); in Monreale “La Botte”; in Santa Flavia “La Muciara – Nello El Greco”; in Cefalù “Ostaria del Duomo” oder  “La Botte”; in Trapani “Taverna Paradiso” (Lungo Mare Alighieri 22); in Enna  “Centrale" (Piazza 6 dicembre); in Agrigento “le Caprice” (strada panoramica dei Templi 51); in Syrakus “Archimede” (via Gemmellaro 8) oder “Don Camillo” (via Maestranza 92/100).

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Schliesslich sei noch hingewiesen auf drei Lokale in Vororten von Palermo: Zunächst auf das „Delfino“ in Sferracavallo und auf das „Gabbiano“ im Badeort Mondello, zwei für ihre hervorragende Fischküche berühmte Restaurants. In Mondello befindet sich ferner das „Charleston“, eines der am schönsten gelegenen Gasthäuser dieser Welt, mit angeschlossener Badeanstalt, ein in weiss strahlendes Jugenstilgebäude aus Stahlbeton, das 1913 eröffnet wurde. Es steht auf Pfählen im Wasser, und zwar im Halbrund vor dem kilometerlangen Strand, der im Osten vom Monte Pellegrino und im Westen vom Monte Gallo eingefasst wird. Das „Stabilmento“ ist mit der Strandpromenade von Mondello durch einen breiten Steg verbunden.

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Sizilianische Weine

Die sizilianische Weinindustrie hat im Laufe der Jahre eine Art Revolution erlebt. Traditionelle weisse Trauben wurden mit Sauvignon Blanc, Chardonnay und manchmal Viognier verschnitten, während die roten Trauben der Insel mit Merlot, Cabernet Sauvignon und Pinot Noir kombiniert wurden. Ein Besuch der Weinberge, die vor allem in den westlichen Regionen die Landschaft prägen, bietet die Möglichkeit, etwas über die sizilianische Weinherstellung zu erfahren und die erlesensten Trauben der Ernte zu probieren. Am bekanntesten sind jedoch die süssen Weine Siziliens. Der Marsala, der im Südwesten produziert wird, sollte von den Weingütern Florio, Marco de' Bartoli und Pellegrino probiert werden, aber die Dessertweine, die in Pantelleria und auf dem Äolischen Archipel zu finden sind, sind wirklich aussergewöhnlich - probieren Sie den Moscato Passito di Pantelleria und den Malvasia di Lipari, wenn Sie einen wirklich besonderen Tropfen wollen.

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Traditionelle Feste auf Sizilien

Erleben Sie die pulsierende Kultur Siziliens und legen Sie Ihre Ferien so, dass Sie eines der farbenfrohen traditionellen Feste, die überall auf der Insel gefeiert werden, besuchen können. Viele der Städte und Dörfer Siziliens veranstalten Feste, die als Sagre bekannt sind, zu Ehren von saisonalen Zutaten, Gerichten oder Weinen - normalerweise eine Spezialität, die mit der Region verbunden ist, wie die Blutorangen von Centuripe, die Artischocken von Cerda oder die Meeresfrüchte-Rezepte von Mazara del Vallo. Zu den anderen beliebten kulinarischen Festen in Sizilien gehören das Cous Cous Fest, ein internationales Festival mit Karnevalsatmosphäre, das in der beliebten Küstenstadt San Vito Lo Capo gefeiert wird; Sagra della Ricotta e del Formaggio, ein lokales Käsefest in den Vizzini-Hügeln; und das Weinfest Inycon in Menfi, bei dem Besucher die besten Weine der Insel probieren können.