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Einzigartige Vielfalt der Sizilianischen Küche

Es waren die Araber, die die küstennahen Senken und Ebenen Siziliens vor 1200 Jahren in einen blühenden, duftenden Garten verwandelten, indem sie  Orangen-, Mandarinen- und Zitronenplantagen anlegten, Zuckerrohr, Anis, viele andere Gewürze und  Jasminsträucher pflanzten. Auch den  Reis brachten die Araber mit aus dem Orient. Und zu besonderen Festen liessen sich die edlen Herren Schnee vom Ätna holen, um ihn mit wohlschmeckenden Essenzen aus Zitronen, Orangen und Blüten zu mischen. Es wurde „sciarba’t“ („schárbat“) daraus gemacht, das wir heute an heissen Tagen als „Sorbet“ geniessen, während die Sizilianer „gránite“ dazu sagen.

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Mädchen mit Cassata-Torte

Neben vielen anderen Errungenschaften der sizilianischen Küche ist die wohl klassischste Süssspeise der Insel, die Cassata, arabischen Ursprungs, ferner auch die mit orientalischen Gewürzen verfeinerte Fischssuppe, wie sie seit jeher in Trapani auf den Tisch kommt, und natürlich das Couscous in allen möglichen Ausformungen.

Gesalzene Ricotta isst man auf Sizilien seit 2400 Jahren, eingeführt von den Griechen, die unter anderem den Honig und die eingemachten Oliven mitbrachten und die Inselbewohner mit gegrilltem Lamm und dem Wein bekannt machten. Auf die Römer, die sich vor knapp 2000 Jahren auf dem grössten Teil der Insel ausbreiteten, gehen die gefüllten Sepien zurück, oder etwa das „maccu“, ein Pürree aus Saubohnen, die mit Gewürzen und aromatisiertem Wasser weichgekocht werden. Das Pürree, das heute  nur noch im Inneren der Insel zu finden ist, wird abschliessend mit frischem Olivenöl gewürzt und mit Brot oder Nudeln gegessen.

Das bei den Insulanern höchstangesehene Fleischgericht, eine ausgesprochen reichhaltige Kalbsroulade namens „farsumagru“ , hiess früher „rollo“ (von „roule“): Hinweis darauf, dass dieses Glanzstück der sizilianische Küche Verbreitung fand, als das Haus Anjou auf der Insel herrschte. Obwohl sich die Franzosen nur wenige Jahrzehnte halten konnten, wurde neben der Kalbsroulade etliches auf Dauer übernommen, so etwa auch die „ancidda brudacchiata“: Aal, der mit Ingwer, Zimt, Gewürznelken und in Wein aufgelöstem Safran gekocht wird. Die Spanier, die sich mit Abstand am längsten auf er Insel hielten, führten Tomate, Aubergine und Kartoffel aus Südamerika ein.

Die Kochkunst steht in Sizilien tatsächlich seit Jahrtausenden hoch im Kurs. Bereits um Christi Geburt eröffnete ein gewisser Laoduco, ein Sizilianer, mit Billigung der griechischen Herrschaften eine Art Hotelfachschule, an der man sich  gegen Bezahlung zum Koch ausbilden konnte. Auch das wahrscheinlich älteste Kochbuch der Welt stammt aus Sizilien, aus Syrakus. Es ist eine Abhandlung zum Thema „Der sizilianische Koch“, vor über 2000 Jahren verfasst von einem griechisch schreibenden Sizilianer namens Miteco. Anlass war ein Streit um den Küchenmeister Trimalcione, der wohl aus Gela stammte und um den sich halb Grossgriechenland stritt, weil er so raffiniert kochte. Um Köche stritt man sich immer wieder, bis in der Neuzeit hinein. Selbst aus Zeiten, da das Volk bittere Not litt, geistliche und adelige Herren aber keinesfalls auf eine gute Küche verzichten wollten, sind solche Auseinandersetzungen überfliefert.

Obwohl hier nur einige Hinweise auf die Vielfalt der sizilianischen Küche gegeben werden kann, sei doch die Feststellung erlaubt, dass diese Küche vermutlich die älteste Italiens ist und sehr wahrscheinlich die vielfältigste der Welt. Vor allem in Palermo begegnet man dieser Vielfalt auf Schritt und Tritt, sei es bei einem Bummel durch die Märkte der Altstadt, in der berühmten Bar „Santoro“ nahe der  Porta Nuova, im „Mazzara“ bei der Piazza Ungharia oder im eleganten  „Spinnato“ in der Fussgängerzone zwischen der via Ruggiero Settimo und der via Roma.

Es gibt etliche Restaurants, die sich mit Erfolg bemühen, die kulinarische Tradition zu pflegen:

So etwa in Palermo „Lo Scuderia“ (Viale del Fante 9),  „Gourmand’s (Via della Libertá 37e) oder “Friend’s Bar” (Via Brunelleschi 138); in Monreale “La Botte”; in Santa Flavia “La Muciara – Nello El Greco”; in Cefalù “Ostaria del Duomo” oder  “La Botte”; in Trapani “Taverna Paradiso” (Lungo Mare Alighieri 22); in Enna  “Centrale" (Piazza 6 dicembre 9); in Agrigento “le Caprice” (strada panoramica dei Templi 51); in Syrakus “Archimede” (via Gemmellaro 8) oder “Don Camillo” (via Maestranza 92/100).

Schliesslich sei noch hingewiesen auf drei Lokale in Vororten von Palermo: Zunächst auf das „Delfino“ in Sferracavallo und auf das „Gabbiano“ im Badeort  Mondello, zwei für ihre hervorragnende Fischküche berühmte Restaurants. In Mondello  befindet sich ferner das „Charleston“, eines der schönstgelegenen Gasthäuser dieser  Welt,  mit angeschlossener Badeanstalt, ein weiss strahlendes Jugenstilgebäude aus Stahlbeton (!), das 1913 eröffnet wurde. Es steht auf Pfählen im Wasser, und zwar im Halbrund vor dem kilometerlangen Strand, der im Osten vom Monte Pellegrino, im Westen vom Monte Gallo eingefasst wird. Das „Stabilmento“ ist mit der Strandpromenade von Mondello verbunden durch einen breiten Steg.